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Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar kochen.
Tomaten, Gurke und Frühlingszwiebeln waschen. Die Tomaten und Gurke würfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Den Saft der Zitrone auspressen. Für das Dressing den Zitronensaft und mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Quinoa abkühlen lassen, mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Dressing anrichten.