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Die Zwiebeln und Champignons fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck, evtl. gehackte Tomaten und die Zwiebeln und Champignons dazugeben und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. An einem kühlen Ort beiseitestellen.
Die Filets vom restlichen Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne scharf anbraten, auf einem Teller mit Krepp ablegen und kaltstellen.
Den grünen Speck in dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit der Brotschneidemaschine, und auch kaltstellen.
Anschließend den Blätterteig rechteckig auf die doppelte Größe der Filets ausrollen. Ich habe 2 Rollen pro Filet genommen.
Dann auf ein kaltes, gefettetes Blech legen. Den Speck dann mittig auf den Blätterteig legen, die Zwiebel-/Champignonmasse aufstreichen und die Filets drauflegen.
Den Blätterteig an der Seite mit Ei bestreichen und übereinanderlegen. 3 runde Löcher ausschneiden, als Kamin für die Flüssigkeit im Paket, mit dem restlichen Blätterteig ausgarnieren und mit dem restlichen Ei bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 220 °C Ober-/Unterhitze 25 - 30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldgelb aussieht.