Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280.

Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo.

Inseriamo 650 grammi d'acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.

Facciamo una pausa di 20 minuti.

Con la planetaria cambiamo l'accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l'acqua rimasta a filo.

Fino a quando l'acqua viene assorbita tutta.

Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l'acqua a filo.

Una volta fatto inglobare l'acqua passiamo a far inglobare i 20g d'olio.

Una volta finito di far inglobare l'olio e l'impasto risulta omogeneo ci fermiamo.

Facciamo riposare l'impasto per 30 minuti.

Prepariamo la spianatoia con un pò di olio e versiamo l'impasto per iniziare le famose pieghe.

Messo l'impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2.

Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.

Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d'olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio per 24 ore.

Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l'impasto si presenta come da foto.

Tenere l'impasto almeno 15 minuti a temperatura ambiente.

Passiamo l'impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia.

Diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti.

Passiamo a l'appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno.

Prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l'impasto e copriamolo di farina.

Passiamo alla stesura.

Accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura.

La pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.