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karina
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Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen und dann bei niedriger Hitze sieden lassen.
Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken, Rote Bete mit der groben Seite der Gemüsereibe raspeln.
Olivenöl in eine hohe Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann die Rote Bete dazu geben. Mit Salz würzen und unter Rühren etwa 2 Minuten braten, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Dann den Reis dazu geben und weitere 1–2 Minuten rösten.
Mit Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Mit einem Schöpflöffel heiße Brühe dazu geben, bis der Reis bedeckt ist, Lorbeerblatt unterrühren und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit beinahe vollständig aufgesogen.
Wiederholt Brühe dazu geben, unterrühren und weiter kochen, bis der Reis gar ist. Bei Bedarf etwas Wasser dazu geben, das Risotto darf in der Pfanne etwas zu flüssig wirken, es dickt auf den Tellern schnell nach. Das dauert etwa 16 Minuten.
Balsamico, Pfeffer und Butter unterrühren und auf Teller verteilen.
Für das Topping den veganen Feta grob zerbröseln und mit fein gehackter Petersilie, grob gehackten Kapern und Pfeffer verrühren. Vor dem Servieren auf dem Risotto verteilen.