Verwarm de oven voor op 200°C. Meng in een grote kom de pompoen, ahornsiroop en kaneel met 1 el olie en 1 tl zout. Verdeel over een grote bakplaat en bak 15-20 minuten tot net gaar. Haal uit de oven, laat ± 15 minuten afkoelen, doe terug in de kom en zet tot gebruik in de koelkast.

Verhit intussen de resterende 2 el olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de prei, bosui, knoflook en 1 tl zout toe en bak al roerend ± 8 minuten tot de prei zacht is maar niet bruin. Voeg 3 tl za’atar toe en bak nog ± 1 minuut tot het geurig is. Voeg de snijbiet en 1 el water toe. Bak nog 2 minuten, af en toe roerend, tot het blad net iets is geslonken en neem van het vuur. Doe het mengsel in een kom, laat ± 15 minuten afkoelen en zet in de koelkast tot gebruik.

Meng in een kom de roomkaas, feta en wat versgemalen peper. Roer door het pompoenmengsel en zet terug in de koelkast.

Snijd 1 vel bladerdeeg bij tot een rechthoek van 15x40 cm en gebruik eventueel kleine vormpjes om feestelijke vormen uit de restjes te snijden. Leg het bijgesneden bladerdeegvel op een met bakpapier beklede bakplaat die in de koelkast past. Prik overal in met een vork en kerf lichtjes met een mes een rand van 2½ cm rond de randen.

Schep het afgekoelde preimengsel op het bijgesneden bladerdeegvel, maar houd de randen vrij. Schep het pompoenmengsel erbovenop. Bestrijk de rand met wat ei. Neem het andere vel deeg, leg het over de vulling en de rand en snijd het overtollige deeg weg. Gebruik een vork om de rand aan te drukken en te sluiten, snijd eventueel oneffen randen weg. Bestrijk de taart met wat ei en leg de uitgesneden vormen bovenop de taart. Bestrijk de vormen met wat ei. Strooi de resterende 1½ tl za’atar erover. Zet onafgedekt minstens 1 uur of 1 nacht in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bak de taart 15 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 175°C en bak nog 45 minuten of tot de korst goudbruin en gerezen is. Haal uit de oven en laat minstens 20 minuten afkoelen voor het serveren om het snijden makkelijker te maken.

Snijd in plakken en serveer warm of op kamertemperatuur.