Versez la semoule dans un cul-de-poule et ajoutez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. I cuillère à café de ras el-hanout, ¼ de cuillère à café de sel et poivrez à volonté. Recouvrez d'eau bouillante (400 ml), mélangez, puis fermez le saladier hermétiquement avec une feuille de papier d'aluminium et laissez gonfler 20 minutes.

Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuiller à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisissez les tomates 3 à 4 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles colorent et se fendent. Débarrassez, saupoudrez d'une pincée de sel et réservez dans leur jus.

Essuyez rapidement la poêle avec un morceau de sopalin, puis faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes à feu moyen-vif. Faites revenir les oignons 10 à 12 minutes avec le restant de ras el-hanout et ¼ de cuillère à café de sel, en remuant continuellement. Quand les oignons sont bien dorés et fondants, retirez du feu, incorporez les raisins et laissez tiédir.

Une fois la semoule de blé dur à température ambiante, transvasez-la dans un saladier, ainsi que les oignons aux raisins, et mélangez. Ajoutez les graines de cumin, les amandes, la coriandre, la menthe, le zeste et le jus de citron, ¼ de cuillère à café de sel et plusieurs tours de moulin à poivre. Mélangez délicatement.

Dressez le taboulé dans un plat de service et déposez les tomates sur le dessus avant de servir.

On peut préparer la veille le mélange raisin oignon, et séparément les amandes pilées+cumin+zeste. Ajouter juste avant le service avec les herbes et le jus de citron.