Die Rote Bete gründlich waschen mit Öl einreiben und in einen ofenfesten Topf legen. Mit Salz bestreuen und die Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Ungefähr 1 cm hoch Wasser angießen und die Rote Bete im verschlossenen Topf bei 180°C für ca. 45 Minuten garen. Die gegarten Beten schälen und in kleine Würfel schneiden, dann beiseite stellen.

Das altbackene Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, die Milch erhitzen und darübergeben. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, während-dessen einmal wenden.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und den Meerrettich frisch reiben.

Eier, Rote-Bete-Würfel und Meerrettich zu den eingeweichten Brotwürfeln geben, mit Salz, Pfeffer, Lemon Myrtle und Muskatnuss würzen und alles gründlich vermengen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterheben.

Mit einem Eiskugelportionierer gleichmäßige Portionen abteilen und mit feuchten Händen zu Kugeln formen. Damit die Knödel nicht zuviel Farbe verlieren, sollten sie nicht gekocht, sondern unbedingt gedämpft werden.

Dämpfen im Thermomix: Varoma dünn mit Butter ausfetten, die Rote-Bete-Knödel mit etwas Abstand einsetzen und den Deckel aufsetzen. 500 ml Wasser in den Mixtopf füllen, den Deckel und Varoma aufsetzen und für 35 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.

Dämpfen im Bambusdämpfer/Dämpftopf: Backpapier etwas kleiner als den Durchmesser des Dämpfeinsatzes, bzw. Dämpftopfes zuschneiden und mehrfach mit einem Messer einschlitzen, so dass der Dampf zirkulieren kann. Wasser in den Wok oder das Unterteil des Dämpftopfes füllen, Backpapier in den Dämpfer einlegen und die Rote-Bete-Knödel auf das Backpapier setzen. Wasser zum Kochen bringen und die Knödel für ca. 35 Minuten garen.

Den Wirsing putzen und gründlich waschen. Die Blätter halbieren und die dicken Mittelrispen entfernen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Natron zufügen. Kaltes Wasser in die Spüle laufen lassen.

Den Wirsing portionsweise in dem kochenden Wasser für ca. 1-2 Minuten blanchieren, dann mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und im kalten Wasser abschrecken. Mit dem restlichen Kohl ebenso verfahren.

Den kalten Wirsing mit den Händen sehr gut ausdrücken, dann in Stücke oder Streifen schneiden und beiseite stellen.

Den Lauch längs aufschneiden und gründlich unter fließendem Wasser reinigen. In dünne Ringe schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen, die Lauchringe zufügen und 1-2 Minuten andünsten. Den Wirsing dazugeben, dann mit Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und durchschwenken, bis der Wirsing erhitzt und durchgezogen ist. Nach Geschmack mit einigen angerösteten Mandelblättchen servieren.