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Himbeeren mit dem Zucker in einen Topf geben und einkochen lassen, bis die meiste Flüssigkeit verschwunden ist. Kurz abkühlen lassen.
Für die Cheesecake-Creme Sahne mit Sahnesteif, Vanille und Puderzucker steif schlagen. Frischkäse geschmeidig rühren und unter die Sahne rühren. Das Himbeermus vorsichtig unter die Creme rühren.
8 Butterkekse auf einem Brett auslegen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, eine Schicht auf die Butterkekse spritzen, dann einen Eissiel darauflegen, die zweite Cremeschicht auflegen und mit einem zweiten Butterkeks abschließen.
Die Eis-Sandwiches für min. 8 Std. ins Gefrierfach geben.
Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen, die Sandwiches mit einer Ecke hineintauchen und mit gefriergertrockneten Himbeeren dekorieren.