(FES VU PAR SA CUISINE Z. GUINAUDEAU) POULET FARCI AUX AMANDES, A LA SEMOULE ET AUX RAISINS SECS

Pour quatre personnes de bon appétit. #Temps nécessaire : quatre heures pour la préparation et la cuisson.

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Un poulet bien en chair, après l'avoir égorgé, plumé, vidé et lavé selon la “caïda”

Amandes 75g émondées et pilées grossièrement

Semoule de couscous 100g, cuite à la vapeur. La semoule peut être remplacée par le même poids de riz, jeté une minute à l'eau bouillante, lavé à l'eau froide, ou cuit à la vapeur dans la marmite à couscous, refroidi en aérant les grains;

Beurre : Une noix, que l'on ajoute à la semoule, ou au riz, après la cuisson

Raisins secs: 150g, épépinés et pilés

Ras el hanout pilé: Une petite cuillerée à café

Gingembre pilé: Une pincée

Oignon: Un émincé

Sel: Une cuillerée à café

Safran: Une pincée de fleur de safran pilée avec le sel

Beurre: 100 grammes (bouillon)

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1. Préparer le poulet en l'égorgeant, le plumant, le vidant et le lavant.

2. Mélanger les amandes, la semoule, le beurre, les raisins secs, le ras el hanout et le sel. Touiller le tout, jusqu'à ce que la farce soit bien homogène.

3. Bourrer le poulet avec la farce, le trousser, le recoudre, et le ficeler soigneusement sans oublier le jabot.

4. Dans une daubière, mettre le gingembre pilé, l'oignon, le sel et le safran.

5. Poser le poulet dans la daubière et le mouiller de façon à ce qu'il baigne à moitié.

6. Lorsque l'eau bout ajouter 100g de beurre

7. Laisser cuire à gros bouillon pendant environ deux heures. Jusqu'à ce que la viande se détache facilement.

8. L'eau étant évaporée, dorer bellement le poulet dans le beurre.

9. Servir dans un "tajine slaoui"

10. Pour le manger, frotter le poulet d'un morceau de pain, que l'on trempe ensuite dans la sauce qui couvre le fond du plat et déguster, ce croûton parfumé. Détacher délicatement du bout des doigts, gourmand, la chair brûlante, faire sauter le bréchet et vous attaquer à la farce blonde et sucrée, une surprise dont vous aurez le palais ébloui.

    La fière et discrète Rita l'esclave blanche n'est plus. C'est elle qui m'apprit la façon de farcir ce poulet. Si vous l'avez trouvé bon, tout l'honneur lui revient. Qu'Allah la garde en notre mémoire.

Variante : POULET FARCI AUX AMANDES, A LA SEMOULE, AUX RAISINS SECS ET AU MIEL La farce sera préparée avec quelques variantes sur la première manière.

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Les amandes seront émondées, rôties au beurre et pilées,

Les raisins secs simplement épépinés,

le gingembre supprimé, remplacé par :

une grosse pincée de « ras el hanout »,

de cannelle pilée,

une trace de poivre, N'oubliez pas que le poivre doit faire ressortir la douceur du miel et éviter l'écœurement

safran,

beurre,

peu de sel,

enfin deux bonnes cuillerées de miel, ou à défaut même quantité de sucre en poudre.

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1. Bourrer le poulet, le coudre, le ficeler.

2. Dans le bouillon de cuisson mettre une bonne pincée de poivre, de gingembre, de cannelle, un oignon, huile ou mieux beurre,

3. ajouter au moment de servir miel ou sucre, en dosant à votre goût.

4. Laisser chauffer quelques minutes.

5. Dresser dans le « tajine slaoui », le poulet décoré du gésier et du foie coupés.

6. N'oubliez pas que le poivre doit faire ressortir la douceur du miel et éviter l'écœurement

Source : Fes vu par sa cuisine, Z. Guinaudeau, Ed. J.E. Laurent, 1966, Oudaia-Rabat