Snijd de aubergines in blokjes en bak ze in een ruime pan met olijfolie
Voeg de zongedroogde tomaatjes, knoflook, tomatenconcentraat en oregano toe en bak 1 minuut rustig mee
Voeg de kikkererwten, spinazie en kokosmelk toe
Kruid met peper en zout en laat 15–20 min zacht pruttelen (voeg eventueel wat water of bouillon toe)
Haal van het vuur en werk af met citroensap en verse basilicum
Serveer in de pan met een smeuïge bol burrata
