Alle Teigzutaten von Hand oder in der Küchenmaschine für 8-10 Minuten verkneten.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (oder noch besser: 24-26°C) anspringen lassen. Währenddessen 3 mal dehnen und falten.
Für 12-14 Stunden bei 5°C im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Teiglinge à 90g abstechen.
Teiglinge erst etwas platt drücken, die Seiten zur Mitte hin einschlagen und dann straff zu einem Zylinder aufrollen.
Die Teiglinge abgedeckt im bemehlten Tuch für 1 Stunde ruhen lassen.
Teiglinge um 180 Grad „auf den Kopf“ gedreht auf ein Backblech mit Backpapier legen und tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf für 10 Minuten backen.
Abkühlen lassen und bis zu 6 Wochen bei -18°C im Tiefkühler lagern.
Zum Aufbacken den Ofen auf 200°C O-/U vorheizen und 10 Minuten im vorgeheizten Backofen mit Dampf fertig backen.
