Corte os cogumelos: os marron em quartos, se grandes, ou ao meio, se pequenos; os pleurotus rasgue ou corte em tiras; dos shitake utilize apenas o chapéu, que se corta em fatias não muito finas. Os pés são duros e não se usam.

Aqueça muito bem uma frigideira em lume forte. Quando começar a fumegar junte uma das qualidades de cogumelos, sem qualquer gordura, e vá revirando ou agitando até dourarem. No final, tempere com uma pitada de sal e um fio de azeite e reserve. Faça o mesmo com as restantes qualidades de cogumelos, uma de cada vez.

Num tacho, refogue a cebola picada num pouco de azeite, com uma pitada de sal. Quando ficar translúcida, junte o alho picado, as folhas frescas de tomilho e refogue por meio minuto, mexendo.

Junte o arroz seco e não lavado e frite durante uns dois minutos, sempre mexendo.

Refresque com o vinho branco e cozinhe, mexendo, até evaporar.

Comece a juntar o caldo quente, uma concha de sopa de cada vez. Mexa lentamente até o caldo ser absorvido, antes de acrescentar mais. Prossiga o mesmo processo até ao fim.

Quando adicionar a última concha de caldo, junte também três quartos dos cogumelos, deixando os restantes para a decoração. Cozinhe, mexendo, por mais 2 a 3 minutos ou até que o arroz tenha absorvido grande parte do caldo, mas não todo. Confirme que o arroz está cozido, al dente.

Desligue o lume e deixe repousar cerca um minuto.

Envolva os cubos de manteiga fria e o queijo parmesão ralado e misture muito bem, com algum vigor, para dar cremosidade e brilho ao arroz.

Distribua por 4 pratos, decore com restantes cogumelos, lascas de parmesão, pimenta preta e, se desejar, acrescente uma pequena haste de tomilho.

Sirva de imediato.