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Coloque a manteiga e o suco do limão na panela ainda fria. Acenda o fogo e deixe derreter. Acrecente a cebola e refogue até amolecer. Junte o arroz e mexa por um minuto a um minuto e meio. Acrescente o vinho e deixe evaporar, mexendo.
Assim que o vinho evaporar, ponha duas ou três conchas de caldo e mexa bem. Quando o líquido estiver bem reduzido (sem deixar secar), ponha mais uma concha. O caldo deve ser mantido em fogo baixo, para ser usado quente. Coloque uma concha por vez, dê uma mexida e espere (não precisa ficar mexendo o tempo todo, mas também não abandone a panela) o líquido reduzir. Vá repetindo o processo até o arroz estar no ponto - cerca de vinte minutos. Nos cinco minutos finais, mexa constantemente para não grudar.
Quando o arroz estiver pronto, desligue o fogo e só então tempere com sal, pimenta e as raspas de limão. Coloque a manteiga, mexa bem, tampe a panela e deixe por cinco minutos antes de servir.