Leg eerst de rodekool in. Doe de kristalsuiker, peperkorrels en het water met 2 theelepels zout in een kleine pan. Breng het op halfhoog tot laag vuur zachtjes aan de kook en kook het al roerend 1 minuut. Zeef de vloeistof in een middelgrote kom (je kunt de peperkorrels weggooien) en voeg de wittewijnazijn toe. Leg de rodekool erin, duw hem onder in de vloeistof, dek de kom af en zet hem in de koelkast. Je kunt dit 3 dagen van tevoren doen.

Verhit de oven tot 200 °C.

Leg de aardappels op een met bakpapier beklede bakolaat. Besprenkel met de olijfolie, bestrooi met zout en peper en schuif ze onder in de oven. Bak ze 1-1 ¼% uur, tot ze gaar zun en de schil mooi gerimpeld is.

Schil intussen met een dunschiller de aubergines van onder tot boven om en om, zodat ze zebrastrepen krijgen. Snijd ze in grove blokies van 3 cm en leg ze in een grote kom, samen met de olijfolie, komijn, kurkuma, 1 theelepel zout en wat peper. Meng en verdeel de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat boven in de oven en rooster de aubergineblokjes 40 minuten tot ze goudbruin zijn; schep ze één of twee keer om.

Doe alle ingrediënten voor de groene tahinsaus met 1 theelepel zout en wat peper in een blender. Maal glad en schenk in een kom.

Snijd als de aardappels gaar zijn een groot kruis in het midden van allemaal. Knijp met behulp van een schone theedoek van onder in de aardappels om het grote kruis open te laten gaan. Schep een grote klodder tahinsaus in het midden en schep er wat aubergine op. Laat de rodekool uitlekken en leg er een plukje van op de aubergine. Leg er tot slot wat grof gescheurde muntblaadjes op en serveer de aardappels met de mangochutney en extra tahinsaus erbij.