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Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran und Estragon von den Stielen zupfen und hacken, Schnittlauch fein schneiden. Die Kräuter mit wenig Olivenöl mischen.
Eine Klarsichtfolie 20 cm länger als das Filet auf die Arbeitsfläche legen, Kräuter in der Länge des Filets in die Mitte der Folie geben. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet in den Kräutern wenden, in die Folie einpacken. In eine Alufolie einwickeln, Enden gut verschließen. Das eingewickelte Filet auf das Edelstahlblech legen.
Edelstahlblech in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. Dämpfen 100°C, 40 Minuten.
Für den Kräuterjus Zwiebeln und Kräuter in der Butter andünsten, mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, den Kalbsfond zugeben, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Das Filet aus dem Garraum nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, aus der Folie nehmen und aufschneiden.
Mit dem Kräuterjus einen Spiegel auf die Teller gießen, Filet darauf anrichten.