Verwarm de oven voor op 185°C.

Maal voor de bodem de koekjes, 2½ el suiker en de rasp van 1 (bio)citroen tot poeder in de keukenmachine. Voeg de 120 g gesmolten boter toe en mix tot alles goed is gemengd. Schep het mengsel in de vorm en druk in een gladde, gelijkmatige laag op de bodem en langs de zijkanten. Bak 10 min. en laat ± 30 min. afkoelen. Verlaag de temperatuur van de oven naar 160°C.

Mix intussen voor de vulling de 250 g suiker en de citroenrasp met de roomkaas glad in de schoongemaakte keukenmachine. Voeg de 130 ml citroensap, zure room en vanille toe en mix tot alles goed is gemengd. Voeg al mixend de eieren een voor een toe en mix tot net gemengd. Zeef de bloem boven het mengsel en gebruik de pulseknop om alles net te mengen. Schenk het mengsel in de springvorm en strijk de bovenkant glad.

Zet een grote bakvorm op de bodem van de oven en vul met kokendheet water. Zet de cheesecake op een rek erboven in het midden van de oven. Bak ± 1 uur en 15 min., of tot de cheesecake is gestold maar nog wat wiebelig is in het midden. Zet de oven uit en de deur op een kier en laat de cheesecake nog ± 30 min. in de oven afkoelen. Neem uit de oven en laat in 4-6 uur of 1 nacht afkoelen en helemaal opstijven in de koelkast.

Doe intussen voor de limoncello-karamel 100 ml citroensap in een kleine pan op middelhoog vuur, breng aan de kook en laat koken tot het is ingekookt tot 30 ml.

Verwarm de 125 g fijne suiker in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Zwenk de pan af en toe terwijl de suiker smelt en een theekleur krijgt. Voeg langzaam het ingekookte citroensap toe, wees voorzichtig, want de karamel kan spetteren. Breng al roerend aan de kook en kook tot alle suiker weer helemaal is opgelost. Laat ± 10 min. afkoelen. Voeg blokje voor blokje al roerend de boter toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg limoncello naar smaak toe en roer goed door.

Maak vlak voor het serveren de meringue. Zet de cheesecake op een serveerschaal. Doe alle meringue-ingrediënten en een flinke snuf fijn zout in een grote hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water. Zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop zo au bain-marie tot het mengsel wit en in volume verdubbeld is en warm aanvoelt, je mag geen suikerkorrels tussen je vingers voelen. Klop met een mixer op halfhoge snelheid ± 5 min. tot het glanzend, glad en stijf is. Schep onmiddellijk op de cheesecake. Brand met de crèmebrûléebrander goudbruin.

Decoreer met de gedroogde citroenschijfjes en serveer met de limoncello-karamel erbij.