Cuocete le verdure. Tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore e mettetele a bagno in acqua e sale per almeno 30 minuti. Scolatele e fatele cuocere da ambo i lati all’interno di una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio di oliva. Sbucciate le patate e sbollentatele in abbondante acqua salata fino a che non saranno tenere.

Preparate il soffritto. Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in 2 cucchiai di olio di oliva all’interno di una pentola capiente dai bordi alti fino a doratura.

Cuocete il ragù. Aggiungete il granulare di soia alla pentola con il soffritto e fate insaporire a fuoco vivace per 2 minuti, mescolando bene. Sfumate con il vino e con la salsa di soia e aggiungete la passata di pomodoro, la cannella, la noce moscata, il concentrato di pomodoro e quanto brodo vegetale serve a coprire il tutto. Fate cuocere a fuoco medio senza coperchio per almeno un’ora, aggiungendo altro brodo caldo non appena il ragù tenderà ad asciugarsi. Aggiustate di sale.

Preparate la besciamella. In un pentolino mescolate energicamente con una frusta la farina, 120 g di olio e mezzo bicchiere di latte di soia. Mettete sul fuoco e continuate a mescolare aggiungendo il restante latte di soia. Portate a bollore, sempre mescolando: la besciamella per il moussaka deve essere piuttosto densa. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete la fiamma e insaporite con la noce moscata e 2 cucchiai di lievito alimentare. Aggiustate di sale.

Componete e cuocete il moussaka. In una teglia da forno rettangolare disponete le patate cotte tagliate a fette di circa mezzo centimetro di spessore, quindi alternate uno strato di ragù a uno di melanzane a fette. Completate con la besciamella, che deve costituire uno strato abbastanza spesso, e con una spolverata di lievito alimentare.