Préparez la pâte de coriandre

Mettez les racines de coriandre, l’ail, le gingembre et les graines de poivre blanc dans un mortier et réduisez le tout en une pâte homogène.

Préparez la sauce

Mettez la sauce chili épicée-sucrée dans un bol avec le gingembre râpé et le jus de citron vert puis réfrigérez la sauce pendant 30 min. J'aime bien le contraste entre la sauce froide et les rouleaux chauds.

Faites tremper les vermicelles Wun Sen et les champignons

Mettez les vermicelles dans un bol avec de l’eau tiède et laissez-les tremper pendant 30 minutes. Égouttez-les et coupez-les en morceaux de 5 cm à l'aide de ciseaux.

Laissez tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 15 minutes puis égouttez-les. Coupez-les en très fines languettes mais il y a auss des champignons noirs qui s'achètent déjà en languettes.

Si votre épicerie Thaï a des champignons noirs frais c'est encore mieux évidemment.

Préparez la farce

Faites chauffer l’huile et faites frire la pâte de coriandre pendant 1-2 minutes. Rajoutez les crevettes hachées, le porc haché, les champignons, la carotte râpée, la sauce poisson et la sauce d’huître et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le porc soit cuit, environ 4-5 minutes.

Rajoutez les vermicelles et faites cuire jusqu’à ce qu'elles soient molles. Enlevez du feu et incorporez les fèves germées, les tiges et feuilles de coriandre et l'oignon vert. Mélangez bien et laissez refroidir complètement à l'air libre, environ 30 minutes.

Roulez les pâtés impériaux

Posez une feuille de pâtés impériaux avec un coin qui pointe vers vous.

Mettez un peu de farce au milieu, repliez un des coins par dessus le mélange, gardez la tension puis ramener les deux coins vers le centre, roulez encore un peu, mettez du blanc d’oeuf sur la languette restante puis scellez le rouleau. Pour un résultat encore plus croustillant, enveloppez le rouleau déjà enveloppé dans une autre feuille. Vous allez voir, ça devient ultra croustillant.

Faites frire les rouleaux

Mettez 6 rouleaux à la fois dans l’huile bien chaude 190 C-375 F, et faites frire jusqu’à ce que les rouleaux adoptent une belle couleur dorée. Si vous n’avez pas de friteuse vous pouvez aussi utiliser un Wok ou une casserole évidemment.

Égouttez-lez sur du papier absorbant, laissez refroidir 3-4 minutes puis servez-les sur une feuille de bananier posée sur une assiette accompagné de la sauce au chili rouge.

Pour que les rouleaux soient bien croustillantes il ne faut pas mettre trop de farce dedans. Voyez-le ainsi, de la pâte croustillante avec de la farce et non de la farce enroulée dans de la pâte.