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Streusel Noisette
Confit de poires
Dés de poires
Biscuit à Rouler
Sirop à 30 Baumé
La Mousse Chocolat Praliné Noisette
Je commence par le streusel noisette, quelque chose que vous devriez préparer la veille.
Vous avez besoin de Poudre de Noisettes : si vous n'en avez pas, il suffit de broyer des noisettes (40 g) dans un robot à lame.
Placer dans le robot à lame : le Beurre (40 g), le Sucre Cassonade (40 g), la Poudre de Noisettes (40 g), la Farine (40 g).
Mixer par pulsations.
La pâte ne va pas bouler, mais comme vous le voyez sur la photo, en pressant la pâte, elle tient
Abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm, entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés.
Placer au congélateur pendant 15 minutes afin de faire durcir.
Sortir, puis avec un couteau, égaliser et former un rectangle de 23 cm x 7 cm
Piquer avec une fourchette (permet une meilleure cuisson)
Enfourner au four préchauffé à 170 °C pendant environ 18 minutes.
Sortir, laisser refroidir, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Réserver au frais jusqu'à utilisation
Pour les poires : Vous pouvez prendre des poires fraiches type WILLIAMS. Je préfère prendre des poires en bocal
Pour préparer la pectine et éviter qu'elle fasse des grumeaux, mélanger dans un bol la Pectine NH (6 g) et le Sucre Vanillé (30 g)
Mixer les Poires (250 g) dans un mini robot.
Placer au frais
Faire fondre le Beurre (20 g) dans une poêle.
Cuire les poires mixées.
Ajouter le mélange sucre/pectine, et cuire jusqu'à ébullition.
Déglacer avec l'Alcool de Poire (40 g).
Redonner une bonne ébullition (sinon la pectine ne prend pas), faire flamber si vous avez envie d'impressionner tout le monde dans la cuisine.
Ajouter l'Extrait de vanille (2 c. à café), puis débarrasser dans un bol.
Refroidir à température ambiante et placer au frais
Pour le Biscuit à roulé au chocolat, vous aurez besoin de préparer le Biscuit à roulé au chocolat.
La recette est ici :
Vous aurez besoin d'un rectangle de 24 cm x 22 cm : Une bonne idée est de préparer le Biscuit à roulé au chocolat un peu plus grand et de détailler le rectangle une fois cuit
Faire refroidir. Si vous ne l'utilisez pas de suite, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Pour faire le sirop d'imbibage, mélanger le Sirop à 30 Baumé (80 g) et l'Alcool de Poire (10 g).
Pour le Sirop à 30 Baumé (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) : La recette est ICI :
Placer le Biscuit à roulé au chocolat sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone.
Imbiber le biscuit (refroidi) avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Montage du Roulé : Verser et étaler le confit de poires que vous aviez mis au frais.
Couper les Poires (100 g) en dés, puis étaler sur le Biscuit à roulé au chocolat.
Rouler le Biscuit à roulé au chocolat en tirant sur le papier sulfurisé.
A la fin, la technique est de presser à l'aide d'une plaque : cela permet d'obtenir un roulé parfaitement droit et régulier
Placer le roulé au congélateur pendant minimum 2 heures afin qu'il devienne dur.
Le Praliné Noisette : Vous avez vu dans la liste des ingrédients que l'on a besoin de Praliné Noisette (180 g)
Pour le préparer vous-mêmes (ce que je fais souvent) : Les recettes sont ICI :
La Mousse Chocolat Praliné : Placer la 2ème Crème Liquide Entière (330 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais (car on va la fouetter et elle doit rester froide)
Faire fondre le Chocolat au Lait (110 g) au bain-marie.
Faire chauffer la 1ère Crème Liquide Entière (160 g) au micro-ondes.
Verser sur le chocolat fondu, hors du feu, et mélanger.
Verser le Praliné Noisette (180 g) et mélanger.
Mixer au mixeur plongeant.
Attendre que cette masse refroidisse et passe au-dessous de 40 °C.
Fouetter la Crème Liquide Entière (330 g).
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.
On a 2 bols à mélanger.
Placer ⅓ de la crème montée dans le bol de chocolat.
Incorporer délicatement sans fouetter, en retournant le fouet sur lui-même.
Recommencer avec le 2ème tiers de crème montée.
Puis finir avec le dernier tiers.
Montage de la Bûche : Verser de la mousse chocolat praliné dans le moule.
A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser.
Sortir le roulé du congélateur : il doit être dur.
Couper légèrement les extrémités du roulé (pour des bords nets).
Enfoncer le roulé durci dans la mousse.
La mousse doit remonter sur les côtés : signe qu'il n'y aura pas de trous d'air.
Reverser de la mousse et égaliser.
Sortir le streusel du frais et placer, enfoncer légèrement : il doit être à hauteur (ne pas dépasser du moule).
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, de préférence une nuit.
Le lendemain, la bûche doit être totalement congelée et dure.
Démouler, et retirer la feuille guitare.
Replacer au congélateur 30 minutes : c'est nécessaire pour le flocage.
Passer au flocage.
Coller des moitiés de noisettes, avec un peu de chocolat fondu.
Utiliser des Feuilles d'Or Comestible.