Poulet

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1 poulet fermier entier (1,5 à 1,8 kg)

2 c. à soupe d’huile d’olive douce

10 g de beurre fondu

Sel, poivre

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Farce

150 g de pain de seigle rassis, en petits dés

80 g d’amandes mondées, grossièrement concassées

80 g de raisins secs (blonds ou bruns)

1 pomme (Golden ou Reine des Reinettes), râpée sans la peau

1 oignon doux, haché finement

1 gousse d’ail, hachée

20 g de beurre

8 cl de porto rouge ou tawny

6 cl de bouillon de volaille chaud

1 c. à soupe de persil plat haché

1 c. à café de thym frais

Sel, poivre

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Laquage

2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

2 c. à soupe de miel liquide (acacia ou toutes fleurs)

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de vinaigre de cidre

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Séchage du poulet (la veille ou 6h avant)

1. Éponger/sécher soigneusement le poulet (extérieur et intérieur).

2. Saler légèrement la peau.

3. Laisser au réfrigérateur à découvert pour favoriser une peau croustillante.

Préparer la farce (penser à sortir le poulet 30' avant cuisson)

1. Faire tremper les raisins secs dans le porto pendant 15 à 20 minutes.

2. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’oignon et l’ail, cuire 5 minutes à feu doux.

3. Ajouter le pain de seigle, les amandes et la pomme râpée.

4. Verser les raisins avec leur porto, puis le bouillon chaud. Mélanger pour bien imprégner le pain.

5. Ajouter le persil et le thym, saler, poivrer. Laisser tiédir.

Garnir le poulet

1. Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.

2. Garnir la cavité avec la farce sans trop tasser.

3. Fermer avec des piques ou ficeler.

4. Badigeonner la peau avec l’huile d’olive et le beurre fondu. Saler et poivrer.

Cuisson pour peau croustillante et chair moelleuse

1. Préchauffer le four à 220 °C.

2. Placer le poulet dans un plat avec un fond de bouillon ou d’eau.

3. Cuire 20 minutes à 220 °C pour saisir la peau.

4. Baisser la température à 180 °C et poursuivre environ 1 h à 1 h 10 (compter 45 minutes par kg au total), en arrosant toutes les 15 minutes (ajouter de l'eau ou du bouillon si nécessaire).

Laquage en deux temps

1. Mélanger la moutarde, le miel, l’huile et le vinaigre (on peut ajouter de l'aïl et du thym).

2. 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner généreusement le poulet.

3. 5 minutes avant la fin, augmenter à 200 °C et refaire un badigeonnage pour caraméliser légèrement.

Repos et service

1. Sortir le poulet, le couvrir légèrement d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.

2. Découper et servir avec la farce et le jus réduit du plat.

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Notes

Le séchage au réfrigérateur est crucial pour une peau fine et craquante.

La pomme râpée et le porto donnent à la farce une texture moelleuse et une note sucrée-acidulée qui équilibre le laquage miel-moutarde.

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