500 ml appelcider azijn

Pekel

500 ml water

4 el zout

1½ el kristalsuiker

3 el honing

2½ el mosterdzaad

7 zwarte peperkorrels

AFLAK:

½ flesje bier

3 el honing

Zeezout

Voor de zuurkool

150 gr ontbijtspek in plakjes

150 gr roomboter

250 gr zuurkool

We hebben de hammetjes gepekeld in een pekel uit het 2e boek van Jord: appelciderazijn, water, zout, suiker, honing, peperkorrels en mosterdzaad. Daarbij hebben we gewoon zeezout gebruikt. Schrik dan niet van de kleur van het vlees als je het uit de pekel haalt. Wil je het vlees mooi rood houden kies dan voor kleurzout. De pekel hebben we geïnjecteerd en los met het hammetje in een zipperbag gedaan.

Door de zipperbag rustig in een bak met water te laten zakken duw je de lucht eruit en kan je deze mooi vacuüm afsluiten.

Deze hebben we 12 uur in de koeling gelegd.

We halen het vlees uit de pekel en drogen dit af.

Dan ‘bekleden’ we 2 kleine gietijzeren pannetjes met ontbijtspek. Onderin leggen we 2 kleine plakjes boter op het spek. Daarop een laag zuurkool. In een leeg theezakje (later makkelijk er uit te vissen) doen we wat tijm, laurierblad, gekneusde jeneverbessen, herbs de provence en peperkorrels. Deze gaat op de zuurkool. Daarop weer een laag zuurkool en 2 plakjes roomboter. Nog lekkerder dan roomboter is een lepel ganzenvet. Als laatste vouwen we de spek dicht over de zuurkool. e.

Deze pannetjes zetten we zonder deksel indirect in de Big Green Egg 110 -130 gr.

We leggen de 2 hammetjes er bij.

Ondertussen mixen we een half flesje bier met 3 eetlepels honing en een beetje zeezout. In ons geval Jopen bokbier. Laten we eerlijk zijn, bier dat Jopen heet kan alleen maar lekker zijn toch?

We bestrijken de hammetjes met het bier-honing mengsel en herhalen dit elke 15 minuten.

Tegen de tijd dat de hammetjes rond de 63-65 graden zijn halen we de zuurkool en de plate setter weg en grillen de hammetjes nog even direct waarbij de Jopen-honing mooi karamelliseert.

Je kan de zuurkool spekbol uit het pannetje halen en los bij de zuurkool leggen of gewoon in het pannetje erbij serveren. Waarschuw wel even voor het kruidenbuiltje