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4 poulets entiers fermiers 1.5kg environ chacun

8 gros oignons

8 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de gingembre

2 cuillères à soupe de curcuma

1 cuillère à soupe de poivre blanc

1 cuillère à soupe de ras el hanout

4 cuillères à soupe de smen (beurre rance)

1 botte de coriandre (+ persil si on veut)

20cl d'huile de table

Quelques filaments de safran (1 dose)

1.5l d'eau

4 citrons confits

Des olives (vertes ou violettes)

40g de beurre (pour rôtir)

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1. Préparer la marinade d'oignons, d'ail, de gingembre, pulpe des citrons confits, coriandre hachée (+persil si on veut), de curcuma, de poivre blanc, de ras el hanout et de smen.

2. Frotter les poulets avec la marinade, extérieur, intérieur, sous la peau. Laisser mariner pendant au moins 2 heures (ou une nuit).

3. Ficeler les poulets. Ajouter de l'eau jusqu'aux deux tiers de la hauteur des poulets (avec la marinade) et les faire cuire pendant 40 minutes à couvert.

4. Après la cuisson, badigeonner les poulets de beurre mou (on peut mettre de la harissa mélangée au beurre, ça ne piquera pas) et les faire dorer au four pendant 20 minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la sauce (deghmira) en ajoutant les olives et les quartiers de citrons confits. Laisser mijoter et confire une vingtaine de minutes (elle doit épaissir).

6. Servir le poulet avec la sauce.

Normalement il faut ajouter des foies de volaille à la deghmira (quand on ajoute les citrons confits et les olives).