Per prima cosa bisogna impostare il ragù. Qui la ricetta del ragù passo passo: ragù alla bolognese. L'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, ma potete anche farlo la mattina per realizzare poi gli arancini la sera. Dev'essere un ragù ben asciutto quindi fate una cottura lunga finché tutti i liquidi non sono evaporati.

Mentre il ragù cuoce passate alla preparazione del riso. Fate scaldare una pentola dai bordi bassi o una padella tipo wok e quando è calda aggiungete il riso e fate tostare bene.

Appena il riso è tostato sfumate con qualche mestolo di brodo; dopo circa 2 minuti aggiungete altro brodo fino a coprire il riso con circa 2 dita di liquido.

Trascorsi 5 minuti aggiungete lo zafferano in polvere e un po' di sale (salate molto poco perché lo zafferano e i formaggi sono molto aromatici), mescolate e se necessario aggiungete altro brodo.

Cuocete come un classico risotto, aggiungendo un po' di brodo se necessario. Ricordate che il risotto deve essere asciutto, quindi seguite attentamente la preparazione e smettete di aggiungere liquidi quando il riso è quasi cotto.

Quando il riso è un po' al dente spegnete il fuoco e aggiungete i formaggi grattugiati, mescolate e trasferite subito il riso in una teglia/vassoio, stendendolo bene su tutta la superficie. Questo step è fondamentale per bloccare la cottura del riso, che si raffredderà rapidamente.

A questo punto non vi resta che aspettare che sia pronto il ragù. Non appena è ben denso togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Ultima preparazione, i piselli: io preferisco prepararli al vapore, senza aggiungere niente. Mettete semplicemente una pentola con un po' d'acqua sul fuoco, i piselli surgelati nel cestello vapore, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per 10/15 minuti.

Quando tutti gli ingredienti sono ben freddi potete iniziare la preparazione vera e propria degli arancini. Tagliate le mozzarelle a strisce e poi a quadrettini e asciugatele bene con carta assorbente. Tagliate anche il prosciutto per gli arancini al burro, sempre a striscioline.

Bagnatevi la mano con acqua e prendete un pugno di riso. Formate una palla bella compatta, quindi con il dito andate a fare un buco al centro, creando una sorta di incavo.

Riempite il buco con ragù, piselli e mozzarella per la versione 'arancini al ragù' o con besciamella, mozzarella e prosciutto cotto per la versione 'arancini al burro'. Fate attenzione ai quantitativi di ripieno: io aggiungo 1 cucchiaino di ragù/besciamella, qualche pisellino/strisciolina di prosciutto e un cubetto di mozzarella per ogni arancino.

Richiudete delicatamente la mano, facendo aderire i bordi della palla di riso. Rigiratela in mano fino a quando l'esterno non è visibilmente liscio (non devono esserci buchi tra i chicchi di riso) e mettete su una guantiera mentre preparate gli altri.

Quando tutti gli arancini sono formati, procedete alla panatura. Preparate una ciotola con la farina, una con le uova sbattute e una col pane. Passate ogni arancino prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pane facendo in modo che la panatura si attacchi omogeneamente a tutta la superficie.

Riponete gli arancini panati nella guantiera e, quando avrete finito, procedete con la frittura.

Utilizzate una pentola, una friggitrice o una padella dai bordi molto alti: gli arancini devono essere completamente immersi nell'olio. Per non sprecare troppo olio consiglio di usare un pentolino e friggere un arancino per volta, mentre se volete velocizzare potete usare un wok (padella dal fondo stretto e bordi alti e larghi). Se usate il wok friggete ¾ arancini alla volta e assicuratevi di girarli molto frequentemente in modo che siano sempre irrorati di olio da tutti i lati.

Friggete con olio di semi d'arachide ad una temperatura tra i 160° e i 180° C. Quando l'arancino sarà ben dorato da tutti i lati scolatelo e fatelo asciugare su carta assorbente. Concludete l'operazione friggendo tutti gli arancini e.. buon divertimento!