Rassembler tous les ingrédients. J'ai préparé un dashi rapide à l'aide d'un sachet de dashi (cela ne prend que 3 minutes). Laisser les œufs au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.

Couper 1 Tokyo negi (naga negi ; long oignon vert) en deux pour séparer les parties vertes et blanches. Couper la partie verte en morceaux de 5 cm. Réserver la partie blanche pour préparer le Shiraga Negi plus tard pour la garniture (voir comment dans la section « Servir » ci-dessous).

Couper 1 noix de gingembre (non pelée) en fines tranches. Diviser en deux ; réserver la moitié pour la cuisson lente du porc et l'autre moitié pour le braisage.

Couper les lanières de poitrine de porc de 1⅔ lb en blocs plus courts qui resteront droits lorsqu'ils seront placés dans une grande marmite (j'utilise une Staub de 4 QT). Si votre poitrine de porc est déjà en blocs plus petits, vous n'avez pas besoin de la couper. Pour saisir la poitrine de porc, faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, ajouter ½ cuillère à soupe d'huile neutre. Conseil : L'utilisation de l'huile permet de rendre la graisse du porc plus rapidement.

Placer la poitrine de porc côté gras vers le bas dans la poêle chaude. (Ne pas surcharger la poêle. Saisissez par lots si vous doublez la recette). Pour éviter les éclaboussures d'huile, vous pouvez utiliser un écran anti-éclaboussures. Conseil : Saisir la surface de la viande avant de la faire bouillir permet d'éliminer l'excès de graisse et de conserver la saveur.

Saisir la viande jusqu'à ce que tous les côtés soient bien dorés, environ 2 à 3 minutes par côté.

Transférer les morceaux de poitrine de porc saisis dans la grande marmite à fond épais. Les disposer en ligne droite et en une seule couche.

Dans la marmite, ajouter ¼ de tasse de saké et suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Pour commencer, j'ai ajouté 1,5 QT ou 1,5 L d'eau pour un seul lot de la recette ; cependant, s'il y a assez de place dans votre marmite, ajoutez 2 QT ou 2 L d'eau.

Ajouter la partie verte du negi et la moitié du gingembre tranché (conserver l'autre moitié pour le braisage ultérieur). Porter à ébullition à feu moyen. Conseil : faire bouillir la viande permet d'éliminer l'excès de graisse et d'écume tout en gardant la viande juteuse.

Écumez l'écume et la graisse à l'aide d'une écumoire à mailles fines, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Placer un otoshibuta (couvercle en forme de goutte d'eau) directement sur la poitrine de porc. Vous pouvez acheter un otoshibuta sur Amazon ou en fabriquer un avec du papier d'aluminium en suivant mon article intitulé Comment fabriquer un otoshibuta. Cuire à découvert, à , pendant 3 heures. Ne laissez pas le couvercle de la casserole pour que l'odeur indésirable disparaisse. Conseil : je ne saurais trop insister sur le fait qu'une cuisson lente et douce est essentielle. Si vous cuisez à feu vif, la viande deviendra coriace.

Lorsque le liquide commence à manquer, ajoutez de l'eau ou de l'eau chaude (j'ai ajouté 0,5 QT ou 0,5 L) dans la marmite pour que la viande reste immergée en permanence. Conseil : Veillez à ce que la viande ne soit pas exposée, sinon elle deviendra sèche.

Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d'eau dans une casserole moyenne pour que les œufs soient complètement immergés lorsqu'ils seront ajoutés. Sortir 4 gros œufs (50 g chacun sans coquille) du réfrigérateur. Déposez délicatement les œufs froids dans l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire à mailles fines. Réglez le minuteur sur 6½-7 minutes et faites cuire les œufs à feu moyen-doux.

Dès que la minuterie est écoulée, transférer les œufs dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Laissez-les refroidir, écalez-les et réservez-les.

Dans la même casserole, portez à ébullition un peu d'eau. Retirer les fils coriaces de 5 pois mange-tout et les ajouter à l'eau bouillante.

Les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1½-2 minutes. Réserver jusqu'au moment de servir.

Après 3 heures de cuisson, retirer l'otoshibuta (couvercle tombant) et vérifier la tendreté de la viande. Conseil : Pour une poitrine de porc vraiment tendre, faites cuire pendant au moins 3 heures et ajoutez de l'eau au besoin pour que la viande soit complètement immergée.

Déposez la poitrine de porc sur un plateau ou une assiette. Si vous le souhaitez, vous pouvez filtrer et réserver le liquide de cuisson comme bouillon pour d'autres recettes. Laissez le liquide reposer au réfrigérateur et éliminez la graisse qui flotte à la surface avant de l'utiliser.

Coupez délicatement la poitrine de porc en morceaux de 2 pouces (2,5 cm). La viande de porc devrait être très tendre à ce stade, il faut donc la manipuler avec précaution. Placer les morceaux en une seule couche dans une casserole moyenne à fond épais (j'utilise une Staub de 2,75 QT). Conseil : Utilisez une marmite de taille moyenne pour que les assaisonnements couvrent complètement la viande. Si vous utilisez la même grande marmite que précédemment, vous devrez peut-être augmenter la quantité d'assaisonnements pour couvrir la viande.

Coupez 1 piment rouge séché (facultatif) en deux et jetez les graines. Si vous aimez le piquant, vous pouvez inclure les graines.

Ajoutez 2½ tasses de dashi (bouillon de soupe japonais), ¼ tasse de saké, ¼ tasse de mirin, ¼ tasse de sucre et le piment rouge séché.

Ajouter le reste des tranches de gingembre et placer l'otoshibuta (couvercle en forme de goutte) sur le dessus. Ne pas couvrir avec le couvercle de la marmite. Commencer la cuisson à feu moyen. Une fois que la sauce a mijoté, réduisez le feu à doux ou moyennement doux et laissez cuire, à découvert, à petits bouillons. Réglez le minuteur sur 1 heure.

À mi-parcours (30 minutes), ajoutez ¼ de tasse de sauce soja. Conseil : Nous ajoutons la sauce soja plus tard pour éviter que la viande ne cuise trop longtemps dans cette sauce et ne devienne salée.

Ajouter les œufs à la coque épluchés dans la marmite. Placer l'otoshibuta (couvercle) sur la viande et continuer à laisser mijoter, à découvert, pendant les 30 minutes restantes.

Si le liquide de cuisson s'épuise, réduisez le feu au minimum (la température la plus basse de votre cuisinière). De temps en temps, secouez la casserole pour recouvrir la viande et les œufs du liquide de braisage. Assurez-vous qu'il y a suffisamment de liquide dans la marmite pour que le porc et les œufs ne brûlent pas. Le liquide doit être abondant ; s'il n'est pas assez abondant, il se peut que vous ayez cuisiné à feu plus vif. Après une heure de braisage, éteignez le feu. Le plat est maintenant prêt à être servi.

Utilisez la partie blanche de 1 Tokyo negi (naga negi ; long oignon vert) pour faire du shiraga negi. Tout d'abord, coupez la partie blanche en morceaux de 7,6 cm de long. Ensuite, faites une incision dans le sens de la longueur pour retirer le cœur vert tendre (gardez-le pour un autre usage). Empiler les couches extérieures, en les maintenant à plat contre la planche à découper, et les couper dans le sens de la longueur en très fines juliennes. Faire tremper dans un bol d'eau glacée pendant 5 à 10 minutes pour enlever l'amertume, puis bien égoutter. Conseil : Pour des photos étape par étape, voir mon tutoriel sur la préparation du Shiraga Negi.

Servir le Kakuni, les œufs et les pois mange-tout dans des bols individuels. Arroser d'un peu de liquide de braisage et garnir le dessus de shiraga negi. Assaisonner avec du shichimi togarashi (sept-épices japonais) pour relever le tout.

Pour un Kakuni plus savoureux, attendez plusieurs heures avant de le servir. Le kakuni est meilleur lorsqu'il est progressivement refroidi dans le liquide de braisage, ce qui permet aux aliments d'absorber davantage de saveurs. Réchauffez délicatement et servez. Si vous préférez un Kakuni moins gras, servez-le le lendemain. Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez la poitrine de porc dans son liquide de braisage pendant la nuit. Le lendemain, retirez et jetez la graisse solidifiée. Réchauffez doucement le Kakuni et servez-le.

Vous pouvez conserver les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours et au congélateur pendant un mois.