Préparez la chiffonnade de lime kaffir

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

Superposez les 8 moitiés de feuilles.

Pliez les en deux et serrez.

À l'aide d'un couteau de chef très aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'angle. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc il est essentiel que ça soit coupé très très fin. Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique.

Découpez les feuilles de bananier

Étalez les feuilles de bananier et découpez huit cercles d’un diamètre de 15 cm à l’aide d’un bol que vous posez à l’envers sur la feuille.

Rincez les cercles et essuyez-les délicatement dans le sens des fibres si non vous risquez de les casser.

Prenez deux cercles et mettez-les l’un sur l’autre avec les fibres alignés de façon perpendiculaire. Fabriquez quatre petits panier et fermez chacun à l’aide de deux cures dents brisées en deux.

Mélangez le poisson avec la pâte de curry etc.

Mélangez l'oeuf, la pâte de curry rouge et le sucre de palme râpé dans un robot mixeur. Important ! Gardez 2 morceaux de poisson par personne, pour mettre au fond de chaque panier.

Rajoutez le poisson et la crème de coco et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et légèrement ferme. Assaisonnez avec la sauce poisson. Versez dans un bol et rajoutez les ¾ de la chiffonnade de feuilles de lime kaffir, gardez le reste pour la décoration. Mélangez avec un spatule

Goûtez le mélange

Faites chauffer un peu d'eau dans une casserole, mettez-y un petit morceau du mélange et laissez cuire pendant une minute. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, sauce poisson et crème de coco si trop épicé. Je goûte le mélange directement sans le cuire, à vous de décider. La mousse doit être: Légèrement épicée et salée.

Préparez la crème de coco pour la décoration

Faites chauffez la crème de coco avec la farine de riz sur feu moyen pendant 2-3 min jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez-la.

Faites cuire à la vapeur

Déposez 2 feuilles de basilic et les deux morceaux de poisson au fond de chaque panier puis remplissez-le avec le mélange de poisson.

Faites chauffer de l’eau dans une casserole puis déposez-y les paniers dans un récipient en bambou et faites cuire pendant 10-15 minutes.

Mettez un peu de crème de coco sur le dessus de chaque panier, deux lanières de poivron rouge et quelques brins de chiffonnade de lime kaffir. Mangez le mousse de poisson accompagné de riz au jasmin.

Les trucs & astuces

Il est important que la crème de coco soit bien froide afin d'éviter que les protéines dans le poisson se "détendent" et procurent une texture granuleuse. Si vous n'avez pas de feuilles de bananier vous pouvez faire cuire la mousse de poisson dans de petits ramequins. Vous pouvez aussi rajouter des crevettes tigrées hachées dans le mélange de poisson.