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Sbucciate e lavate le carote e le patate. Lavate la zucchina e affettate tutti gli ortaggi per ottenere dei cubetti di piccole dimensioni
Tagliate il porro a listarelle sottili. In un tegame versate due cucchiai d'olio e rosolate gli ortaggi per un paio di minuti. Quindi unite le spezie, ricordando di premere tra le dita i semi di coriandolo
Versate nel tegame anche un bicchiere d'acqua calda e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite
Unite in una ciotola la farina e l'olio, insieme a un pizzico di sale. Mescolate e aggiungete dell'acqua fredda a poco a poco. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto molto elastico
Formate la classica palla e lasciate riposare l'impasto per almeno 15 minuti, dopo averlo unto con poco olio
Stendete una sfoglia di forma rettangolare e piuttosto sottile con il mattarello. Formate 4 quadrati con lato di circa 14-15 centimetri
Disponete al centro di ognuno 3 cucchiai del ripieno di verdure che avrete preparato
Ripiegate gli angoli verso l'interno, in direzione del centro del quadrato, uno alla volta, e sigillate i bordi con le dita
Cuocete i fagottini di patate al curry in forno a 180° per 20-25 minuti, fino a doratura. Serviteli ancora caldi