Pastetenteig

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465 g Weizenmehl Type 55

200 g Kartoffelstärke

335 g Butter

13 g Salz

3 Eigelb

105 g Wasser

13 g Weißweinessig

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Sülze

300 g Schweinegelee**

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Farce (Füllung)

300 g Schweinebauch

200 g Schweinenacken

30 g Weißer Portwein

50 g Ei

30 g Vollmilch

75 g Bratensaft (von den Kalbsbries)

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Würzmischung Nr. 1

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8 g feines Salz

2 g Zucker

1,25 g Ascorbinsäure

1,5 g Weißer Pfeffer

0,5 g Fünf-Gewürze-Pulver

0,25 g Muskatnuss

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Einlagen (Marquants)

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250 g Kalbsbries

25 g Karotte

25 g Weiße Zwiebel

20 g Butter

50 g Weißwein

25 g + 20 g Weißer Portwein

150 g Kalbsfond

1 Kräutersträußchen (Bouquet garni)

400 g Schweineschulter

250 g Geflügelfilet (nach Wahl)

25 g getrocknete Cranberries

25 g geschälte Pistazien

Feines Salz, Weißer Pfeffer

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Würzmischung Nr. 2

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10 g feines Salz

2,5 g Zucker

1,5 g Ascorbinsäure

2 g Weißer Pfeffer

0,5 g Fünf-Gewürze-Pulver

0,25 g Muskatnuss

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Eistreiche

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50 g Eier

25 g Eigelbe

12 g flüssige Sahne (35% Fett)

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***

Abend 2 Tage vorher

1. Schweinebauch und Schweinenacken in 3 cm große Würfel schneiden. Mit Würzmischung 1 und Portwein vermengen.

2. Separat Schweineschulter und Geflügel in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Portwein würzen. Beides separat 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. Kalbsbries putzen, in Butter rundum leicht anbräunen und beiseitestellen.

4. Karotten und Zwiebeln fein schneiden, in der gleichen Pfanne ohne Farbe anschwitzen.

5. Fett abgießen, Bries auf das Gemüse legen, mit Weißwein ablöschen und einkochen.

6. Portwein, Fond und das Kräutersträußchen dazugeben. Im Ofen bei 200 °C zugedeckt etwa 20 Minuten garen.

7. Herausnehmen, abkühlen lassen, Bries in Stücke zupfen und Saft aufbewahren.

Zubereitung

Morgen ein Tag vorher

1. Cranberrys 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, abgießen.

2. Pistazien 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.

3. Marinierte Schweinebrust und Nacken durch den Fleischwolf drehen.

4. Schulter-, Geflügel- und Briesstücke dazugeben.

5. Ei, Milch, Pistazien, Cranberrys und Briesaft unterrühren.

6. Die Masse gut vermengen und kaltstellen.

Pastete formen und backen

1. Teig 4 mm dick ausrollen, die Pastetenform auskleiden.

2. Einen Streifen als Deckel zurückbehalten.

3. Die Form mit Teig auslegen, Boden blindbacken (bei 145 °C etwa 40 Minuten).

4. Abkühlen lassen, mit der Fleischfüllung bis zum Rand füllen.

5. Mit Teigdeckel verschließen, Ränder gut andrücken, mit Ei bepinseln.

6. Oben drei kleine Öffnungen einschneiden.

7. 15 Minuten bei 180 °C backen, dann die Temperatur auf 85 °C senken und etwa 1 ½ Stunden weiterbacken, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht.

Fertigstellen

Abend 1 Tag vorher

1. Pastete 1 Stunde abkühlen lassen.

2. Warme Gelatine oder Aspik über die Öffnungen einfüllen, bis sie vollständig aufgesogen ist.

3. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Kalt servieren.

***