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Die Kartoffeln gründlich waschen, aber nicht schälen, dann in einen großen Topf legen.
Gerade so viel Wasser zugeben, dass sie bedeckt sind. Salz, ungeschälte Knoblauchzehen und Lorbeer dazugeben.
Auf hoher Hitze aufkochen lassen, dabei ein Geschirrhandtuch zwischen Topf und Deckel klemmen, damit der Wasserdampf langsam abziehen kann. 20 Minuten so kochen lassen.
Derweil den Dip zubereiten. Dafür einfach alle Zutaten zusammen in einen Blender geben oder mit dem Pürierstab fein durchmixen. Getrocknete Chilis vorher kurz im heißen Wasser rehydrieren lassen. Wer ein Problem mit viel Schärfe hat, kann die Kerne der Chilis vorher entfernen oder sie gleich durch gegrillte Paprika ersetzen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Sollte der Dip zu fest sein, einfach etwas Wasser und Öl dazugeben. Ist er zu flüssig, bindet man ihn traditionell mit Brot oder Mandeln ab.
Zurück zu den Kartoffeln. Nach den 20 Minuten Kochzeit etwa 90 Prozent des Wassers abgießen, dann die Kartoffeln auf der ausgeschalteten oder ganz niedrig eingestellten Herdplatte ohne Deckel noch 10 bis 20 Minuten ausdampfen lassen. Dabei entsteht die Salzkruste und runzlige Schale. Vorsicht, dass nichts anbrennt – ab und zu einfach mal den Topf schütteln.