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Marinez le poulet
Mettez les manchons de poulet dans un bol, rajoutez la sauce d’huître, la sauce poisson et le poivre blanc, mélangez bien puis mettez au frais pendant 1 heure.
Préparez la sauce
Mettez les piments, l’ail, l’échalote et les racines de coriandre dans un mortier et réduisez le tout en une pâte homogène.
Faites chauffer l’huile dans une casserole, rajoutez la pâte piments-ail-échalote-racine de coriandre et faites frire 1-2 minutes. Rajoutez le sucre de palme, l’eau, la sauce poisson et la purée de tamarin et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 5-8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse. Mettez la sauce dans un bol et laissez refroidir à l'air libre.
Faites frire les ailes de poulet
Mettez la farine de riz dans un bol et roulez chaque morceau de poulet dedans puis posez-les sur une assiette sans que les manchons ne se touchent. Laissez reposer 15 minutes.
Faites frire les manchons de poulet dans une friteuse, poêle à rebord haut ou wok à 190 C (375 F) environ 6-8 minutes. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir quelques minutes.
Servez-les sur une assiette recouverte d'une feuille de bananier et trempez les manchons dans la sauce ou versez la sauce directement sur les manchons...