Haal de varkenshazen uit de verpakking, snij eventueel vet, zeentjes of losse stukjes weg. Laat een uurtje onafgedekt in de koelkast drogen.

Leg vier stukken slagertouw op je snijplank. Leg de ene varkenshaas op het touw en bestrooi met zout. Als je Transglutaminase gebruikt, doe dan geen zout maar een laagje transglutaminase.

Leg ze kop aan staart, dus de dunne kant van de ene, naast de brede kant van de andere. Knoop de touwtjes vast.

Roer de miso los met een of twee eetlepels koud water en meng dit geheel met de eiwitten. Je kan ook smaakloos eiwitpoeder gebruiken met water. Meng het sesamzaad en doe dit in een bak waar de rouleau in past.

Leg twee overlappende stukken plastic folie op je snijplank en leg daar de varkenshaas op. Als je transglutaminase gebruikt, bestrooi dan ook de buitenkant van de rouleau ermee.

Bestrijk de rol met het miso-eiwit mengsel en rol door het sesamzaad.

Rol stevig in plasticfolie en laat minimaal een uur rusten in de koelkast. Als je transglutaminase gebruikt moet je het minimaal 4 uur laten rusten.

Snij twee bosuien in stukken van plm 8 cm. Snij die in de lengte door en haal de kern eruit. Snij de buitenste lagen in hele dunne reepje. Leg die reepjes in ijswater in de koelkast.

Doe de paddestoellen bouillon en de kalfsfond met de gember, 2 bosui en knoflook in een steelpannetje en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en doe terug in het pannetje. Roer een theelepel gochujang, theelepel sojasaus, theelepel rijstazijn en een theelepel bruine suiker door de bouillon.

Maak een maizena papje (slurry) van een eetlepel maizena en een eetlepel water. Doe ⅓ hiervan bij de bouillon en breng voorzichtig aan de kook. De bouillon bindt nu tot een jus. Proef en voeg naar smaak meer gochujang (pittig), sojasaus (zout), rijstazijn (zuur) en bruine suiker (zoet toe). Je kan ook nog wat bijbinden met slurry tot je een dikkere gebalanceerde saus hebt. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht).

Pak de rouleau uit en leg hem in de oven. Ideaal is op een rekje, maar op de bakplaat kan ook.

Open na 10 min de deur en verlaag de temperatuur naar 120 graden. Laat de deur een minuut open staan om de hitte kwijt te raken.

Laat de rouleau nu in de overn staan tot je een kerntempertuur van 60 graden hebt.

Haal de rouleau uit de oven en dek af met aluminium folie.

Verhit de jus zachtje in het pannetje.

Je kan dit gerecht in plakken op een schaal serveren, met de bosui eroverheen en de jus in een jus schaal.

Of je snijdt de rouleau in 4 gelijke schijven (zonder kapje) en serveert het op een spiegel jus op een warm bord, gegarneerd met de bosui.