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Préchauffez votre four à 175 °C (350 °F) et graissez généreusement un moule à muffins de 6 tasses ou un moule standard de 12 tasses.
Dans un robot culinaire ou un mixeur, réduisez les flocons d'avoine en une poudre grossière semblable à de la farine, puis mélangez-les avec la levure chimique et mettez de côté.
Dans un grand bol, combinez la pâte de pistache, les œufs, le sel et l'extrait d'amande si vous l'utilisez, puis battez le tout avec un mixeur électrique jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène, ce qui devrait prendre environ 5 minutes.
Incorporez les flocons d'avoine au mélange, juste assez pour les combiner.
Répartissez la pâte dans les moules préparés et faites cuire au four pendant 15 à 22 minutes, jusqu'à ce que les muffins soient bien gonflés, légèrement dorés sur les bords et cuits au centre.
Une fois cuits, retirez les muffins du four et laissez-les refroidir dans le moule pendant 5 minutes avant de les démouler.
Laissez-les refroidir complètement sur une grille ou servez-les légèrement tièdes.