Saibling by Konstantin Filippou
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Sauce

Für den Fischfond Fisch und Garnelen-Karkasse mit Fenchel, Karotten und Lauch mit Fenchelsamen, Sternanis, Lorbeer nicht zu stark kochen

Fenchel, Karotten und Lauch in Pfanne anbraten mit Tomatenmark und Safran und mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond aufgiessen

Wurzelgemüse entfernen

Butter dazugeben

Sauce mit Feta binden und pürieren

Wurzelgemüse fein würfeln und wieder dazugeben

Oel

Spinat und Liebstöckel pürieren mit Sonnenblumenöl für 8 bis 10 Minuten

Garnelen

Rote Garnelen schälen und entdarmen und halbieren und mit Olivenöl marinieren und damit den Boden legen

Fisch

Saibling auf dem Rost mit Feuer auf der Hautseite anbraten

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