Sauce
Für den Fischfond Fisch und Garnelen-Karkasse mit Fenchel, Karotten und Lauch mit Fenchelsamen, Sternanis, Lorbeer nicht zu stark kochen
Fenchel, Karotten und Lauch in Pfanne anbraten mit Tomatenmark und Safran und mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond aufgiessen
Wurzelgemüse entfernen
Butter dazugeben
Sauce mit Feta binden und pürieren
Wurzelgemüse fein würfeln und wieder dazugeben
Oel
Spinat und Liebstöckel pürieren mit Sonnenblumenöl für 8 bis 10 Minuten
Garnelen
Rote Garnelen schälen und entdarmen und halbieren und mit Olivenöl marinieren und damit den Boden legen
Fisch
Saibling auf dem Rost mit Feuer auf der Hautseite anbraten