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Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen.
Die Bete in doppelt Folie fest einwickeln und auf einem Backblech auf mittlerer Höhe im Ofen rösten bis sie weich ist wenn Ihr ein Messer hineinstoßt (60 - 75 Minuten je nach Größe der Knollen). Alternativ die Bete in einer zugedeckten Backform (Kasserolle oder Dutch Oven) mit Olivenöl bestrichen im Ofen rösten.
Sobald die Bete ausreichend abgekühlt ist, dass Ihr sie in die Hand nehmen könnt, die Haut mit Küchenpapier abrubbeln, die Stängel und die Enden entfernen. Die Bete in Würfel schneiden (1,5 cm) und eine Servierschüssel zum vollständigen Abkühlen legen.
In der Zwischenzeit die Zutaten (Öl, Granatapfelsirup oder Balsamicoessig, Salz, Pfeffer) in einer kleinen Schüssel vermischen.
Sobald die Rote Bete auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gebt Ihr das Dressing, Dill und die Hälfte des Fetakäses darüber. Zum Servieren bestreut Ihr sie mit den Walnüssen, dem restlichen Fetakäse und etwas extra Dill zum Garnieren.