Mettere a bollire il latte con in infusione un pizzico di sale, la scorza di limone, un pizzico di cannella in polvere e la vaniglia. Tagliare a metà orizzontalmente la vaniglia, prima di metterla in infusione, in modo da poterla aprire e ricavare i suoi semi profumati che andranno inseriti anch’essi nel latte.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi.

Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a rendere omogeneo.

Quando il latte arriverà a bollore, filtrandolo, versarlo nel composto della ciotola (contenente uova, zucchero, amidi) e mescolare bene fino a sciogliere il tutto.

Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante e metterlo sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro precisamente a 85°, togliere la crema dal fuoco e versarla in una pirofila.

Dopo pochi minuti, quando la crema si sarà leggermente raffreddata (precisamente attorno ai 50°) aggiungere i cubetti di burro e mantecare fino a che esso si scioglierà incorporandosi alla crema.

Coprire la crema con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto, per far si che non si crei una pellicina. Lasciare raffreddare la crema e spostarla in frigo fino ad almeno 3 ore prima di adoperarla.

Al momento dell’utilizzo, versare la crema in una ciotola, noterete che sarà bella densa, mescolare energicamente con una frusta a mano (o anche con fruste elettriche) per farla tornare morbida, cremosa e pronta per l’utilizzo.