Blanquear huesos de jamón en agua desde frío.
Infusionamos la leche con los huesos de jamón y la reducimos a la mitad
Hacemos un roux con la mantequilla y la harina, añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover hasta conseguir una bechamel muy fina y cremosa, incorporamos el jamón picado y dejamos enfriar.
Boleamos las croquetas, pasamos por huevo y rebozamos con la mezcla de pan rallado y panko.
Freímos a 180º hasta que estén bien doradas y crujientes.
Para la mayonesa, trituramos los huevos fritos con un chorrito de vinagre y sal hasta que quede cremosa.
