Was de aubergines en snijd in de lengte door in plakken van ongeveer 0,5 cm. Leg de aubergine op keukenrol en bedek beide kanten met zout. Leg op de bovenkant van de aubergines ook een keukenrol en laat de aubergines minimaal een uur uitlekken.

Snijd de peterselie en knoflook fijn. De tomaten in blokjes, snipper de ui en snijd de olijven in kleine stukjes.

Verhit flink wat olijfolie in de pan op middelhoog vuur en bak de ui glazig. Voeg vervolgens de knoflook toe en bak deze een paar minuten mee. Voeg dan de tomaten toe en bak nog een paar minuten. Voeg de tomatensaus, helft van de gesneden peterselie, tijm en harissa toe en laat ongeveer 10 minuten sudderen. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Schenk de saus over in een kom en pureer deze met een staafmixer tot een glad mengsel. Voeg dan de stukjes olijven en kappertjes toe.

Dep de aubergines droog. Verwarm vervolgens de heteluchtoven voor 200 graden.

Pak een ovenschaal en bedek de bodem met een laagje van de tomatensaus. Strooi hier wat peterselie over en leg hier een laag van aubergineplakken overheen. Scheur wat van de mozzarella af en beleg de aubergines met wat mozzarella.

Herhaal stap 7 totdat je bij de laatste laag bent. Eindig met een laag van tomatensaus en wat mozzarella. Rasp er als laatste stap Parmezaanse kaas of Pecorino overheen.

Bak de melanzane 20 tot 30 minuten in de voorverwarmde de oven.

Haal de melanzane uit de oven en verdeel over de borden. Serveer de melanzane met wat vers gesneden peterselie