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didier.galland
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Couper le chou chinois en gros morceaux, le laver.
Dans un grand récipient, mélanger le sel gris dans l’eau tiède, et mélanger pour le dissoudre. Verser sur le chou émincé, masser rapidement pour bien répartir la saumure. Le laisser en salaison pendant 1 heure sous un poids, en remuant à la moitié du temps.
Pendant ce temps, préparer la pâte à kimchi : séparer le vert du blanc de l’oignon nouveau et le réserver, éplucher la pomme. Découper grossièrement le blanc de l’oignon nouveau, la pomme, l’ail, le gingembre et le pain de mie. Les mettre dans le bol d’un robot, ajouter la sauce poisson et l’eau. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Bien rincer le chou plusieurs fois à l’eau claire, et le laisser s’égoutter dans une passoire quelques minutes.
Le déposer dans un récipient large, ajouter la pâte, le piment gochugaru. Ajouter le vert de l’oignon coupé en tronçons. Avec les mains, bien mélanger le tout.
Verser dans un bocal ou une boîte de conservation propre en tassant bien pour chasser l’air. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante à l’abri de la chaleur et de la lumière pendant 3 à 4 jours avant de déguster.
Bien refermer le contenant après chaque dégustation. Après ces 3 à 4 jours, conserver au réfrigérateur.