Fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Ajouter le sucre semoule progressivement, en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante (bec d’oiseau). Vérifier en frottant un peu de meringue entre les doigts : elle ne doit plus être granuleuse.

Incorporer délicatement le sucre glace tamisé, la fécule de maïs et le jus de citron à l’aide d’une maryse.

Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant une couronne de Noël ou une autre forme festive.

Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C. Réduire immédiatement la température à 90 °C et cuire 2h à 2h30.

Laisser refroidir complètement dans le four éteint pour éviter les craquelures.

Dans une grande casserole, mélanger le vin rouge, les zestes, les jus, le sucre et les épices.

Éplucher et couper les poires en quartiers. Les plonger dans le vin chaud.

Chauffer à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres et colorées.

Laisser refroidir les poires dans le vin pour intensifier leur saveur.

Filtrer le vin chaud pour récupérer le liquide parfumé (indispensable pour le caramel).

Faire chauffer le vin chaud filtré avec 75 g de sucre dans une casserole à feu vif.

Laisser réduire jusqu’à obtenir un caramel sirupeux (environ 10 minutes).

Fouetter le mascarpone avec la crème fraîche et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne.

Placer la meringue refroidie sur un joli plat de présentation.

Recouvrir généreusement de chantilly mascarpone.

Ajouter les poires pochées et napper de caramel au vin chaud.

Décorer avec des branches de romarin et saupoudrer de sucre glace pour un effet sapin enneigé.