Tag 1: Hähnchen mit 0.75 TL bis 1.25 TL Salz und 0.5 TL Pfeffer würzen. In einer großen Schüssel Hähnchen, Wein, Lorbeerblatt und Thymian vermengen. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Tag 2: In einem großen Schmortopf oder einem schweren Topf mit gut schließendem Deckel die Speckwürfel bei mittlerer bis niedriger Hitze auslassen, bis das Fett austritt und der Speck goldbraun und knusprig ist, etwa 10 bis 15 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Das ausgelassene Fett im Topf lassen.

Hähnchen anbraten: Hähnchen aus der Marinade nehmen, die Marinade aufbewahren. Die Hähnchenteile mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Das Speckfett bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es kurz davor ist zu rauchen. Falls nötig portionsweise arbeiten: Hähnchen in einer Lage in den Topf geben und kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist, etwa 3 bis 5 Minuten pro Seite. Falls der Topf zu trocken wirkt, etwas Olivenöl hinzufügen. Die gebräunten Stücke jeweils auf einen Teller legen.

Gemüse anbraten: Zwiebel, Karotte, die Hälfte der Champignons und das restliche ¼ Teelöffel Salz in den Topf geben. Etwa 8 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen und die Hitze bei Bedarf anpassen, damit nichts anbrennt. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitbraten, dann das Mehl einrühren und ebenfalls etwa 1 Minute mitrösten.

Brandy: Topf vom Herd ziehen, das Gemüse an eine Seite schieben und den Brandy in die freie Stelle gießen. Mit einem Streichholz entzünden (Abzugshaube vorher abschalten!). Wahlweise aus Feuerschutzgründen einfach etwa 1 Minute einkochen lassen. Sobald die Flamme erlischt, die aufbewahrte Marinade hinzufügen, zum Kochen bringen und etwa auf die Hälfte reduzieren, ungefähr 12 Minuten.

1h15 schmoren: Hähnchen, eventuell ausgetretenen Fleischsaft und die Hälfte der gebratenen Speckwürfel in den Topf geben. Abdecken und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde sanft schmoren lassen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Perlzwiebeln: Währenddessen 1 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Perlzwiebeln, eine Prise Zucker und Salz nach Geschmack hinzufügen. Abdecken, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten garen, dabei die Pfanne häufig schütteln, damit sich die Zwiebeln bewegen. Deckel abnehmen, die Zwiebeln an eine Seite der Pfanne schieben, die restlichen Champignons hinzufügen und die Hitze erhöhen. Weiterbraten, bis alles schön gebräunt ist, dabei die Champignons häufig umrühren und die Zwiebeln gelegentlich vorsichtig wenden, etwa 5 bis 8 Minuten. Zwiebeln und Champignons aus der Pfanne nehmen und die Pfanne auswischen.

Optionales Brot: In derselben Pfanne 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze schmelzen, bis es schäumt. Brot hinzufügen und von allen Seiten goldbraun rösten, etwa 2 Minuten pro Seite. Hitze bei Bedarf reduzieren, damit nichts verbrennt. Aus der Pfanne nehmen und leicht salzen.

Servieren: Zum Servieren die Croutons kurz in die Weinsauce tauchen und anschließend in Petersilie wenden. Perlzwiebeln, Champignons und die restliche Hälfte der Speckwürfel in den Topf geben. Mit Sauce überziehen, mit Petersilie bestreuen und mit den Croutons obenauf servieren.