Préparez la chiffonnade de lime kaffir

Prenez quatre feuilles de lime kaffir et enlevez la nervure centrale. Vous vous retrouvez avec 8 moitiés de feuilles.

Superposez 4 moitiés de feuilles.

Pliez les en deux et serrez.

À l'aide d'un couteau de chef très aiguisé coupez-les en chiffonnade et le résultat final doit ressembler à des cheveux d'ange. Les feuilles de lime kaffir sont coriaces donc si c'est coupé trop épais c'est immangeable. Faites la même chose avec les 4 autres moitiés de feuilles. Je vous propose de faire plusieurs essais pour y arriver, ça prend du temps pour maîtriser la technique)

Faites frire la crème de coco et la pâte de curry

ATTENTION! Ne secouez pas votre contenant de lait et crème de coco avant utilisation. Prélevez d'abord la crème de coco nécessaire pour la recette et gardez 2 c. à soupe (c. à table) pour la décoration et après vous pouvez le secouer. Chauffez la crème de coco dans un wok ou casserole sur feu moyen pendant 4-5 minutes où jusqu'à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître. Rajoutez la pâte de curry et faites cuire 3-4 minutes de plus ou jusqu'à ce que vous voyez de plus en plus d'huile sur la surface. La pâte de curry est crue et pour faire dégager les saveurs on doit la frire pendant plusieurs minutes. On obtient aussi la séparation des matières grasses ce qui donne une jolie couche d'huile sur la surface du curry. C'est l'étape la plus importante du curry. Prenez votre temps.

Préparez le curry et assaisonnez

Rajoutez le lait de coco, les 2 feuilles de lime kaffir déchirées en deux et l'ananas. Poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes. Goûtez et assaisonnez avec la sauce poisson, la purée de tamarin et le sucre de palme, rajoutez la sauce poisson petit à petit car certaines pâtes de curry sont plus salées que d'autres et on n'a même pas besoin d'en rajouter. Pareil pour le sucre de palme, si votre ananas est très sucré mettez moins de sucre de palme. Le profil de goût du curry doit être: Épicé. Salé. Sucré. Dans cet ordre. Mettez-y les crevettes et laissez cuire environ 1 minute. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des pétoncles (noix de St-Jaques en France), ou avec un poisson ferme comme de la lotte.

Éteignez le feu et rajoutez les feuilles de basilic, servez dans un bol et garnissez des lanières de chili et de la chiffonnade de lime kaffir et versez un peu de crème de coco sur le dessus. Servez le curry avec du riz au jasmin ou de riz collant

Pâte de curry maison

Commencez par mettre tous les ingrédients de la pâte de curry sur un plateau ou assiette. Faites griller les graines de coriandre à sec dans une poêle et réduisez-les en poudre dans un mortier. Coupez les chilis secs en morceaux à l'aide des ciseaux et videz-les de leurs graines. Commencez par les chilis et le sel et utilisez le pilon pour en faire une pâte homogène. Rajoutez par la suite un ingrédient à la fois et assurez-vous d'avoir écrasé complètement un ingrédient avant d'en rajouter un autre. Commencez avec les ingrédients durs et secs et rajoutez après les ingrédients mous et humides. Donc dans l'ordre; la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, le zeste de lime kaffir, l'ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la poudre de coriandre.

Les trucs et astuces

Découvrez les clés pour réussir tous vos currys Thai