Per il pan di Spagna: 250g uova intere a temperatura ambiente, 200g zucchero, 170g farina 00, 30g fecola di patate.
In alternativa utilizzate solo farina 00, un totale di 200g.
Per il cremoso alla vaniglia: Per la crema inglese: 6g gelatina in fogli 240 Bloom, 400g panna fresca, 1 baccello di vaniglia, 115g tuorli (circa 5-6, ma vanno comunque separati dagli albumi e poi pesati), 60g zucchero.
Per la chantilly al caramello: 550g panna fresca, vaniglia, 3.5g gelatina, 70g zucchero integrale di canna, sale, 100g mascarpone.
Per le pere: 600ml vino bianco, 100g zucchero, Acqua, 6 pere, Vaniglia.
