Haal de schil van de sjalotjes. Maak de wortel schoon en snijd in plakjes. Maak de bleekselderij schoon en snijd in dunne ringen. Maak de champignons schoon en halveer grote in tweeën. Snijd de runderriblappen in stukken van ca. 2 centimeter. Bestrooi royaal met peper en zout.
Smelt een klontje boter in een stoofpan, voeg een scheutje olijfolie toe en bak de stukken vlees in een enkele laag rondom bruin. Haal uit de pan.
Voeg eventueel nog wat olijfolie toe en bak de bleekselderij, wortel, champignons en sjalotjes in 3 tot 4 minuten rondom bruin. Voeg de spekblokjes toe en bak nog 3 tot 4 minuten mee.
Doe het vlees terug in de pan en blus af met de rode wijn. Schenk de bouillon erbij en steek de tijm en laurier ertussen. Breng zachtjes terug aan de kook, zet op laag vuur en stoof 2,5 tot 3 uur, tot het vlees helemaal zacht en gaar is.
Maak ondertussen de aardappelpuree. Schil de aardappels en snijd ze in gelijke, grove stukken. Doe ze in pan met genoeg water tot ze net onderstaan. Voeg wat zout toe, breng aan de kook en kook ze in 15 minuten gaar. Giet de aardappels af en stamp ze fijn met de Boursin en een paar eetlepels melk of slagroom.
Serveer de Boef Bourgignon met de aardappelpuree.
