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Einige äußere Blätter entfernen. Kohl teilen, vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen, abtropfen lassen.
Wasser mit Salz ansetzen, verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Kohlstücke und ganze Blätter in Salzlake über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, mit einem Teller beschweren.
Rettich, Karotte, Birne, Frühlingszwiebeln und Schalotte mit Ingwer, Knoblauch, Sojasoße, Chili und Paprika gut vermischen. Mit dem Kohl (ohne das Salzwasser) vermengen, dabei gut einarbeiten und verkneten. Abschmecken und gegebenenfalls noch etwas Salz zufügen und dieses ebenfalls gut einarbeiten.
Das Gemüse lagenweise in Gläser schichten (größere Mengen in ein Gärgefäß) und immer wieder mit den Händen oder mit einem Stößel festpressen, damit möglichst wenig Luft im Kraut bleibt. Die restliche Lake darübergießen und darüber einige Zentimeter Luft lassen (im Glas 4-6 cm, im Gärtopf 10 cm). Das Gemüse mit Krautblättern abdecken, mit einem Teller oder einem Gewicht beschweren.
Das Glas fest verschließen, Kimchi mit einem Tuch abgedeckt 7-14 Tage bei Küchentemperatur fermentieren, jedoch nicht in der prallen Sonne. Anschließend kühler fertig fermentieren bzw. einlagern. Nach einer Woche kann man das Kimchi probieren, fertig schmeckt es mild-säuerlich. Es hält sich kühl 9 Monate und länger.