Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellanoder Chromstahlgefäss legen.

Die Flüssigkeit darüber giessen, die restlichen Zutaten beigeben. Das Fleisch soll vollständig mit der Beize bedeckt sein. Das Fleisch mit einem Teller beschweren, zugedeckt ca. 4 Tage kühl stellen, täglich wenden.

Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Das Gemüse beiseite stellen. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen. Öl im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch mit dem Salz gut einreiben, ca. 15 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben. Beiseite gestelltes Gemüse ca. 5 Min. anbraten, ca. 3 dl der beiseite gestellten Beize dazugiessen, aufkochen.

Bouillon mit dem Fleisch beigeben, es sollte zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.

Zugedeckt ca. 1 Std. 50 Min. in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens. Fleisch von Zeit zu Zeit wenden, wenn nötig etwas Beize nachgiessen. Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen. Gemüse herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, auf die Hälfte einkochen. Maizena aufrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 3 Min. kochen, würzen. Den Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.