Sort ingredients
rr-a14
QR Code
Listen
PdfVerwarm het waterbad voor op 85 °C.
Leg de geschilde asperges met de boter erop in een enkele laag in een sous-videzak (of gebruik meerdere zakken). Bestrooi met zout. Trek de zak(ken) vacuum.
Gaar de asperges 30 tot 45 minuten in het waterbad.
Doe intussen voor de hollandaisesaus de wittewijnaziijn met de eidooier in een steelpan. Breng aan de kook en laat het mengsel inkoken tot de helft over is (circa 2 eetlepels is dat). Giet door een zeef in een schaaltje en meng 20 ml af.
Neem de asperges uit het waterbad en verlaag de temperatuur naar 63 °C.
Doe voor de hollandaisesaus de azijnreductie, 50 ml water, de eidooiers, de boter, het citroensap en 1 l zout in een sous-videzak. Trek de zak voorzichtig vacuum of gebruik de waterverplaatsingsmethode.
Leg, zodra het water in het waterbad is afgekoeld naar 63 °C, de zak hollandaisesaus in het waterbad. Leg ook de eieren in het waterbad; er hoeft geen sous-videzak om de eieren.
Gaar de hollandaisesaus en eieren 1 uur in het waterbad. Warm de asperges het laatste kwartier van de gaartijd mee.
9 Neem eerst de sauszak uit het waterbad; knip open en giet de inhoud in een blender. Draai tot een gladde saus. Proef en breng verder op smaak met extra zout, wat peper en extra citroensap.
10 Knip de aspergezak open, neem de asperges eruit en verdeel ze vervolgens met een klein beetje vocht op de borden. Breek de eierschaal op een vlakke ondergrond, pel voorzichtig een opening in de eierschaal en laat op elk stapeltje asperges een ei glijden. Schep er wat hollandaisesaus overheen. Leg er wat slordig gevouwen boerenham tegenaan en bestrooi met kervel en een draai versgemalen zwarte peper.