Dans un robot ou à l'aide d'un fouet électrique, montez les blancs à vitesse progressive. Incorporez le sucre en 2 fois, une première moitié quand le mélange mousse, le reste quand le mélange devient blanc mais encore liquide. Montez jusqu'à obtenir une meringue ferme.

Réalisez le tant pour tant. Tamisez la poudre d'amande, il doit rester 160 g de poudre tamisée. Faites de même avec le sucre glace, il doit vous rester aussi 160 g tamisé. Mélangez les deux poudres. Ajoutez le tant pour tant dans la meringue et macaronnez (mélangez) jusqu'à l'obtention d'un ruban souple et brillant.

Couchez les macarons à l'aide d'une poche à douille et laissez croûter 10 min sur une plaque de four chaude. Enfournez th.4 (140-145°C) pendant environ 10 min (selon la taille des coques).

Préparez la ganache au chocolat. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition, puis éteignez le feu, ajoutez le chocolat coupé en carrés, et incorporez-le à la crème en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu'à sa dissolution. Terminez en fouettant la ganache de façon à obtenir une consistance légèrement mousseuse.

Pour dresser vos macarons, accolez les coques 2 par 2 en déposant une cuillerée de ganache sur chacun des côtés plats de la coque. Puis laissez les macarons reposer un peu au frais (à l'abri de l'humidité) avant de les servir parfaitement moelleux, le jour même ou dans les jours qui suivent, accompagnés d'un café ou un thé.