À Jérusalem, les falafels et le houmous sont les plats quotidiens par excellence. Lorsqu'il était petit, Sami était envoyé chaque matin au magasin pour acheter le petit-déjeuner de ses frères aînés : du houmous et des boulettes de falafel fraîchement frites. Il apportait une assiette vide à Abu Shukri, un célèbre restaurant de houmous de la vieille ville, et l'homme lui-même étalait la pâte chaude sur l'assiette et, avec beaucoup d'attention, la garnissait d'herbes, d'épices et de concombre mariné. Les falafels chauds et les pitas fraîches étaient transportés dans un sac en papier brun. Sami demandait à ses frères « un petit quelque chose » pour cette tâche, qu'il dépensait toujours dans la confiserie.

Pour 4 personnes, environ 20 boules

Ingrédients

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250g pois chiches secs

½ oignon moyen, finement haché (80 g au total)

1 gousse d'ail écrasée

1 cuillère à soupe persil plat finement haché

2 cuillères à soupe coriandre finement hachée

¼ c. à thé poivre de Cayenne

½ cuillère à café cumin en poudre

½ cuillère à café coriandre moulue

¼ c. à thé cardamome moulue

½ cuillère à café levure chimique

1 cuillère à soupe farine

750 ml huile de tournesol pour friture

½ cuillère à café graines de sésame, pour enrober

sel

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1. Mettre les pois chiches dans un grand bol et les recouvrir d'eau froide au moins deux fois leur volume. Laisser tremper toute la nuit.

2. Le lendemain, égouttez bien les pois chiches et mélangez-les avec l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre. Pour de meilleurs résultats, utilisez un hachoir à viande pour la partie suivante. Passez le mélange de pois chiches une fois dans le robot, réglez-le sur son réglage le plus fin, puis passez-le une deuxième fois dans le robot. Si vous n'avez pas de hachoir à viande, utilisez un robot culinaire. Mixez le mélange par lots, en pulsant chaque fois pendant 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit finement haché, mais pas pâteux ou pâteux, et qu'il se tienne.

3. Une fois le mélange transformé, ajoutez les épices, la levure chimique, ¾ de cuillère à café de sel, la farine et 3 cuillères à soupe d'eau.

4. Mélangez bien à la main jusqu'à obtenir une consistance lisse et uniforme. Couvrez le mélange et laissez-le au réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé.

5. Remplissez une casserole moyenne à fond épais et profonde avec suffisamment d'huile pour qu'elle atteigne 7 cm de hauteur. Faites chauffer l'huile à 180°C.

6. Avec les mains mouillées, pressez 1 cuillère à soupe de préparation dans la paume de la main pour former une galette ou une boule de la taille d'une petite noix, soit environ 25 g (vous pouvez également utiliser une cuillère à glace humide pour cela). Pressez-les bien car elles ont tendance à s'émietter et à se casser.

7. Saupoudrez les boulettes d'une petite quantité de graines de sésame et faites-les frire par lots pendant 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites. Il est important qu'elles sèchent bien à l'intérieur, alors assurez-vous qu'elles restent suffisamment longtemps dans l'huile.

8. Égouttez-les dans une passoire recouverte de papier absorbant et servez immédiatement.