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  1. Détailler les escalopes de saumon de manière régulière. Equeuter les feuilles d'oseille pour supprimer les nervures. Lavez-les.

  2. Hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes avec le vin blanc, le fumet et le vermouth. Réduire à feu très doux.

  3. Ajouter la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.

  4. Ajouter les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Monter au beurre sans fouetter. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.

  5. Saler et cuire les escalopes de saumon avec le minimum de matière grasse.

  6. Répartir la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Poser dessus les escalopes de saumon. Servir aussitôt.

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