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Préchauffer le four à 180°C. Couper la tête des poivrons, les évider et les placer dans un plat gratin. Faire cuire 20 minutes à 180°C.
Dans une cocotte, faire revenir l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive.
Rajouter le quinoa avec la poudre de chili, le poivre, le sel et le cumin. Mélanger et rajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Une fois que le quinoa a absorbé le bouillon, rajouter le maïs, 150 g. de fromage, la sauce à enchiladas et les haricots noirs. Mélanger.
Verser le mélange dans les poivrons, recouvrir de fromage et faire cuire au four en mode grill pendant 5 minutes. Avant la dégustation, napper d’une cuillère à soupe de guacamole, d’une cuillère à soupe de crème aigre et d’un peu de fromage.