Impastate brevemente la biga e lasciatela riposare ben coperta per 15-18 ore a 20 gradi.
Impastate tutti gli ingredienti per l'impasto finale fino a ottenere un impasto ben incordato e lasciatelo riposare per circa 3 ore.
Ricavate 2 pani dall'impasto e spennellateli con olio extravergine di oliva, spargendo del sale sopra.
Lasciate riposare per ulteriori 45 minuti circa.
Stendete il panetto su un ripiano infarinato, allungandolo e cercando di non sgonfiarlo troppo.
Infornate subito a 250-280 °C per circa 10 minuti, possibilmente su suolo refrattario.
Appena esce dal forno, date un'altra spennellata di olio extravergine di oliva.
